Hojaldre

GRADO DE DIFICULTAD: ALTO

INGREDIENTES:

• 400 gr de harina todo uso
• 180 ml de agua fría
• 13 gr de sal
• 320 gr de mantequilla 82% m.g.
• Harina para espolvorear la mesa

En un bol grande mezclar la harina ya tamizada y la sal. Añadir el agua* fría en tres o cuatro veces hasta conseguir unir los ingredientes. Si se hace a máquina utilizar la pala mezcladora a velocidad baja un par de minutos. Sacar a la mesa dar unas vueltas hasta que quede una bola que no se pegue, envolver en film o en papel de horno y, bien cerrado, dejarlo en el frigorífico un mínimo de 4 horas (se puede hacer de víspera y dejarlo toda la noche

El motivo por el que se recomienda incorporar el agua en tres o cuatro veces es porque la cantidad necesaria no es siempre idéntica, ya que dependerá de la que absorba la harina que puede variar algo. La masa tiene que estar elástica y no pegarse a las manos.

La mantequilla

Sacar la mantequilla del frigorífico 15 minutos antes de empezar a trabajarla. Colocarla entre dos papeles de horno o una bolsa de plástico de unos 20×20 cm., aplastarla presionando con el rodillo hasta formar un cuadrado de1 cm. de grosor aproximadamente. Mantener en el frigorífico un mínimo de una hora antes de empezar los pliegues.

Espolvorear con harina la encimera y la masa. Estirar la masa con el rodillo hasta formar un rectángulo que sea de igual anchura que la mantequilla y el doble de largo. Colocar la mantequilla en el centro de la masa, bajar la parte superior de la ésta hasta el centro y subir la inferior hasta que ambos bordes se encuentren en el centro de la masa. Pellizcar los bordes para que se unan formando una costura. Con esta costura en sentido vertical presionar con suavidad con el rodillo, desde el centro hasta arriba, como pretendiendo trazar líneas con una separación de 1 cm. Hacer lo mismo desde el centro hacia abajo.

Hecho esto estirar la masa, ahora sí dejando rodar el rodillo, siempre con suavidad y desde el centro hasta arriba y luego hasta abajo. Estirar de esta hasta obtener un rectángulo que sea el doble de alto que de ancho (aproximadamente 20 x 40 cm. Es muy importante tener la mesa ESPOLVOREADA DE HARINA, no sólo debajo de la masa, sino los también alrededor de ésta y controlar que la masa en ningún momento se pega a la mesa.

PLIEGUES:

Retirar siempre el exceso de harina de la capa superior. Girar la masa un cuarto de vuelta a la izquierda (antes estaba en sentido vertical y ahora quedará en sentido horizontal). Empezamos el primer pliegue para lo que hay que dividir visualmente el ancho de la masa en tres partes (se puede hacer una leve marca en la masa como referencia). Se lleva el tercio de la derecha hacia el centro y luego el izquierdo que quedará encima, como si fuera la tapa de un libro. Se retira el exceso de harina, se envuelve en film y se introduce en el frigorífico por espacio de 1 hora. Ya está hecho el primer pliegue.

Este proceso hay que hacerlo SEIS VECES teniendo en cuenta lo siguiente:

• Siempre hay que colocar la masa en LA MISMA POSICION QUE LA DEJASTE
• Repetir el proceso: Estirar en sentido vertical hasta FORMAR UN RECTANGULO DE 20 x 40 CM.
• Colocar la masa en sentido horizontal GIRANDO 90º A LA IZQUIERDA
• Plegar el tercio derecho hacia el centro y después el izquierdo, quedando por encima EN FORMA DE LIBRO.
• Recordar que tanto la mesa de trabajo como la masa deben ESPOLVOREARSE CON HARINA para evitar que se pegue a la mesa o al rodillo, y que antes de hacer el pliegue HAY QUE RETIRAR EL EXCESO DE HARINA CON UNA BROCHA.
• Envolver en papel de horno o film e INTRODUCIR EN EL FRIGORIFICO POR ESPACIO DE 1 HORA.

OBSERVACIONES:

La masa de hojaldre se conserva bien en el frigorífico unos días y soporta muy bien la congelación, eso sí, debe estar siempre muy bien envuelta en film. Se utiliza tanto para preparaciones saladas como dulces y ejemplo de éstas slos Jesuítas de hojaldre.