Bollos de mantequilla de Bilbao (de toda la vida)

Para conseguir unos bollos esponjosos y flexibles sigue rigurosamente la receta. Exactitud en los ingredientes, atención al levado y finalmente un correcto horneado te asegurarán el éxito.

DIFICULTAD: Media-alta

INGREDIENTES:  (para unos 18 bollos)

• 500 gms. de harina de fuerza
• 170 c.c. de leche
• 75 gms. azúcar*
• 120 gms. mantequilla
• 15 gms. levadura fresca de panadería**
• 2-3 huevos según tamaño (comprobar que no superen 180 gms.)
• 15 gms. de sal

(*) o 65 gr. + una cucharada de azúcar vainillado

(**) Si es levadura seca (confirmar que se trata de levadura de panadería, no polvos de hornear), la cantidad a utilizar es aprox. 1/3 de la cantidad de levadura fresca.

RECETA DETALLADA:

Si habéis trabajado las masas de levadura en otras preparaciones como por ejemplo el roscón de Reyes, esta receta no presenta ninguna dificultad ya que la manipulación y los tiempos de levado son muy similares.

Preparar la masa de arranque con 125 gms de harina, 100 c.c. de leche y la levadura (estos ingredientes son parte de los indicados en la receta). Se disuelve la levadura en la leche que debe estar a temperatura ambiente ó ligeramente templada (en ningún caso caliente). Disponer la harina en un bol e ir incorporando la leche trabajando con la mano hasta formar una bola compacta que se despegue sin dificultad. Hacemos una cruz con la punta de un cuchillo que se borrará cuando haya levado lo suficiente. Tapar con un film  y dejar reposar el tiempo necesario para que aumente entre dos y tres veces su volumen. Como referencia será necesario una hora como mínimo, pero también puede guardarse toda la noche en la nevera.

Colocar el resto de la harina bien tamizada o aireada con la varilla en un recipiente. Mezclar el resto de la leche con el azúcar, la sal y los huevos. Añadir esta mezcla a la harina y trabajar con la espátula o con una cuchara de madera. Cuando la masa esté homogénea y elástica la sacamos del recipiente para continuar trabajándola en la encimera. Añadir la masa de arranque y trabajar el conjunto. Por último, incorporar la mantequilla que debe estar a temperatura ambiente. Amasar y sobar la masa por espacio de unos 10′. El resultado será una masa ELASTICA, HOMOGENEA Y que se DESPEGUE con facilidad.

Colocarla en un recipiente suficientemente grande (hay que tener en cuenta que aumentará de tamaño entre dos y tres veces) y dejarla reposar. El tiempo dependerá de la temperatura y del tipo de levadura, pero como referencia puede ser de unas 5 horas, pudiendo prolongarse aún más: Si se comprueba que la masa se relaja y le salen burbujas, o bien la trabajamos de inmediato, o es mejor desinflarla y volver e empezar el levado).

Llegados a este punto, nos impregnamos las manos con aceite y vamos formando los bollos en porciones de unos  60 – 70 gms. (según gusten) boleamos y damos forma alargada. Los colocamos separados entre si pues aumentan mucho, sobre la placa de horno cubierta con papel vegetal. Cubrimos con un film impregnado en aceite y tapamos con un paño. Dejar levar (como antes aunque como regla general el 2º levado tarda algo menos).

Pintar con huevo y espolvorear con azúcar. Horno precalentado a 170º durante unos 10 ó 12 minutos’ (dependiendo del horno y gusto personal). Colocar la bandeja en la parte central del horno y si hace falta para que los bollos tomen color, cambiar a función aire durante uno o dos minutos (vigilar). Cuando estén hechos, abrir el horno para que pierda temperatura manteniendo los bollos dentro, a fin de que el cambio de temperatura no sea muy repentino. Sacar la bandeja, dejar enfriar los bollos, abrirlos con un cuchillo de sierra y rellenarlos con la mantequilla.

Si se quiere un resultado más vistoso, según se sacan del horno se les da brillo con un almíbar muy ligero que preparamos hirviendo durante un par de minutos 60 c.c. de agua con tres cucharadas rasas de azúcar, removiendo con una cuchara.

Una vez fríos, abrir y rellenar.

CREMA DE MANTEQUILLA:

• 250 gms. mantequilla
• 150  gms. azúcar
• 75 c.c. agua
• 1/2 palo de vainilla
• 2 yemas

Poner el agua, el azúcar y la vainilla a fuego fuerte, hacer el almíbar hasta conseguir hebra gruesa (se conoce cuando sacamos la cuchara y las gotas caen formando un hilillo). Cuando esté, blanqueamos en un bol las yemas (batir hasta que esponjen y aumenten de volumen tomando un color más claro), retiramos la vainilla del almíbar e incorporamos éste a las yemas, muy poco a poco vamos echando sobre ellas el almíbar sin dejar de batir.  Al trabajarlo así el almíbar irá perdiendo temperatura de forma paulatina y evitaremos que se cristalice. Cuando hayamos terminado de incorporar el almìbar, lo que nos llevará unos minutos, añadiremos también poco a poco la mantequilla blanda y troceada sin dejar de batir. Se debe guardar en nevera hasta su uso. (he ampliado un poco esta explicación porque creo que así queda más claro para aquél que no ha hecho crema de mantequilla con anterioridad)

RESUMEN

• Masa de arranque con 125 gms. harina, 100c.c. de leche tibia y 15 gms. levadura prensada. Levado.
• Preparación la masa con el resto de ingredientes menos la mantequilla. Unir a la masa de arranque, amasar, añadir la mantequilla. Amasar. Dejar levar.
• Pintar con huevo y hornear con horno precalentado 170º durante 10′. Abrir el horno manteniendo los bollos dentro unos minutos. Sacar la bandeja, dejar enfriar y rellenar con la mantequilla.