Para conseguir unos bollos esponjosos y flexibles sigue rigurosamente la receta. Exactitud en los ingredientes, atención al levado y finalmente un correcto horneado te asegurarán el éxito.
DIFICULTAD: Media-alta
INGREDIENTES: (para unos 18 bollos)
-
500 gms. de harina de fuerza
- 170 c.c. de leche
- 75 gms. azúcar*
- 120 gms. mantequilla
- 15 gms. levadura fresca de panadería**
- 2-3 huevos según tamaño (comprobar que no superen 180 gms.)
- 15 gms. de sal
(*) o 65 gr. + una cucharada de azúcar vainillado
(**) Si es levadura seca (confirmar que se trata de levadura de panadería, no polvos de hornear), la cantidad a utilizar es aprox. 1/3 de la cantidad de levadura fresca.
RECETA DETALLADA:
Si habéis trabajado las masas de levadura en otras preparaciones como por ejemplo el roscón de Reyes, esta receta no presenta ninguna dificultad ya que la manipulación y los tiempos de levado son muy similares.
Preparar la masa de arranque con 125 gms de harina, 100 c.c. de leche y la levadura (estos ingredientes son parte de los indicados en la receta). Se disuelve la levadura en la leche que debe estar a temperatura ambiente ó ligeramente templada (en ningún caso caliente). Disponer la harina en un bol e ir incorporando la leche trabajando con la mano hasta formar una bola compacta que se despegue sin dificultad. Hacemos una cruz con la punta de un cuchillo que se borrará cuando haya levado lo suficiente. Tapar con un film y dejar reposar el tiempo necesario para que aumente entre dos y tres veces su volumen. Como referencia será necesario una hora como mínimo, pero también puede guardarse toda la noche en la nevera.
Colocar el resto de la harina bien tamizada o aireada con la varilla en un recipiente. Mezclar el resto de la leche con el azúcar, la sal y los huevos. Añadir esta mezcla a la harina y trabajar con la espátula o con una cuchara de madera. Cuando la masa esté homogénea y elástica la sacamos del recipiente para continuar trabajándola en la encimera. Añadir la masa de arranque y trabajar el conjunto. Por último, incorporar la mantequilla que debe estar a temperatura ambiente. Amasar y sobar la masa por espacio de unos 10′. El resultado será una masa ELASTICA, HOMOGENEA Y que se DESPEGUE con facilidad.
Colocarla en un recipiente suficientemente grande (hay que tener en cuenta que aumentará de tamaño entre dos y tres veces) y dejarla reposar. El tiempo dependerá de la temperatura y del tipo de levadura, pero como referencia puede ser de unas 5 horas, pudiendo prolongarse aún más: Si se comprueba que la masa se relaja y le salen burbujas, o bien la trabajamos de inmediato, o es mejor desinflarla y volver e empezar el levado).
Llegados a este punto, nos impregnamos las manos con aceite y vamos formando los bollos en porciones de unos 60 – 70 gms. (según gusten) boleamos y damos forma alargada. Los colocamos separados entre si pues aumentan mucho, sobre la placa de horno cubierta con papel vegetal. Cubrimos con un film impregnado en aceite y tapamos con un paño. Dejar levar (como antes aunque como regla general el 2º levado tarda algo menos).
Pintar con huevo y espolvorear con azúcar. Horno precalentado a 170º durante unos 10 ó 12 minutos’ (dependiendo del horno y gusto personal). Colocar la bandeja en la parte central del horno y si hace falta para que los bollos tomen color, cambiar a función aire durante uno o dos minutos (vigilar). Cuando estén hechos, abrir el horno para que pierda temperatura manteniendo los bollos dentro, a fin de que el cambio de temperatura no sea muy repentino. Sacar la bandeja, dejar enfriar los bollos, abrirlos con un cuchillo de sierra y rellenarlos con la mantequilla.
Si se quiere un resultado más vistoso, según se sacan del horno se les da brillo con un almíbar muy ligero que preparamos hirviendo durante un par de minutos 60 c.c. de agua con tres cucharadas rasas de azúcar, removiendo con una cuchara.
Una vez fríos, abrir y rellenar.
CREMA DE MANTEQUILLA:
- 250 gms. mantequilla
- 150 gms. azúcar
- 75 c.c. agua
- 1/2 palo de vainilla
- 2 yemas
Poner el agua, el azúcar y la vainilla a fuego fuerte, hacer el almíbar hasta conseguir hebra gruesa (se conoce cuando sacamos la cuchara y las gotas caen formando un hilillo). Cuando esté, blanqueamos en un bol las yemas (batir hasta que esponjen y aumenten de volumen tomando un color más claro), retiramos la vainilla del almíbar e incorporamos éste a las yemas, muy poco a poco vamos echando sobre ellas el almíbar sin dejar de batir. Al trabajarlo así el almíbar irá perdiendo temperatura de forma paulatina y evitaremos que se cristalice. Cuando hayamos terminado de incorporar el almìbar, lo que nos llevará unos minutos, añadiremos también poco a poco la mantequilla blanda y troceada sin dejar de batir. Se debe guardar en nevera hasta su uso. (he ampliado un poco esta explicación porque creo que así queda más claro para aquél que no ha hecho crema de mantequilla con anterioridad)
RESUMEN
- Masa de arranque con 125 gms. harina, 100c.c. de leche tibia y 15 gms. levadura prensada. Levado.
- Preparación la masa con el resto de ingredientes menos la mantequilla. Unir a la masa de arranque, amasar, añadir la mantequilla. Amasar. Dejar levar.
- Pintar con huevo y hornear con horno precalentado 170º durante 10′. Abrir el horno manteniendo los bollos dentro unos minutos. Sacar la bandeja, dejar enfriar y rellenar con la mantequilla.
27 Responses
[…] Podéis ver fotografías de la manipulación de la masa en las recetas de bollos. […]
Hola Miss Cuc!
Gracias por seguir mi blog y por animarte con mis recetas. Perdona que no te haya contestado antes, pero he estado unos dias «fuera de servicio». A ver, los merengues, yo he hecho alguna vez y me imagino que tu problema es el horneado, porque seguro que el resto lo haces bien (la proporción de azúcar o almíbar con las claras bien montadas). Te recomiendo hacerlo con el horno precalentado a 100º durante unos 10 minutos . Se puede incluso hacer con la puerta entreabierta, pero no creo que sea necesario. Ya me comentarás y si no, ya repasaremos toda la receta.
Un saludo
Hola Chef!
hace tiempo que sigo tu blog y alguna vez me he animado a hacer alguna sencilla receta de las que publicas. Te quería preguntar cómo hacer merengues, ya sé que la receta es sencilla, pero cuando los hago en casa, o se me chafan al sacarlos del horno o se me chamuscan un poco. En fin, que no consigo que me salgan como los de pastelería y eso que tengo una manga pastelera y batidora de montar!
Gracias por tus maravillosas recetas y comentarios!!
Saludos
Hola Luis,
Agradezco el cumplido la verdad, porque los bollos de mantequilla son un icono en Bilbao. Por cierto, a ver si esta semana publico otro emblema de la repostería bilbaina, los pasteles de arroz, que son mucho más fáciles de hacer que los bollos y están buenísimos.
Un saludo
Hola chef,
hace unas semanas hemos estado en Bilbao y fuímos a una pastelería conocida a probar los bollos.
He de decirte que los que había probado en casa de unos amigos, siguiendo tú receta, están más buenos.
Saludos y ánimos
Hola Luis!
Ya me alegra que hayas probado los bollos y que te hayan gustado, sobre todo teniendo en cuenta que eres un gourmet declarado! A ver si es verdad que te animas a hacerlos porque seguro que te salen.
Siiiii, ratatouillle sigue el blog y sé que prepara muchas recetas.
Muchas gracias por tu comentario y ya sabes, si te decides a hacer los bollos aquí me tienes. Un saludo.
Hola chef.
Este fin de semana he estado con unos grandes amigos y nos habían preparado la fenomenal receta de bollos de bilbao, seguiendo tus consejos. Han salido buenísimos para decirte que hemos cenado y desayunado bollos.Tengo que intentar hacerlos yo mismo en casa, no sé si me saldrán tan ricos como a ellos, ya que son muy buenos cocineros y además grandes seguidores de tu blog sobretodo ratatouille.
Gracias por tus recetas
Animo y a por los bollos!. Se me ha ocurrido que te puede ayudar echar un vistazo a la receta de roscón de reyes que encontrarás en el índice. A efectos de manipulación y textura ambas masas son iguales y probablemente en esa receta tengo subida alguna foto más (ya sabes que una imagen vale más que mil palabras…..)
Muchas gracias por el enlace, y a propósito, has comprado la levadura correcta, el resto son gasificantes químicos y su utilización es distinta (bizcochos, magdalenas…)
Ya me contarás. Un saludo
Hola de nuevo.
Perdón por no dar señales de vida antes, pero me fue imposible.
Viendo las dudas que el Chef tenía sobre la levadura “Royal”, me di una vuelta exhaustiva por la zona de refrigerados y localicé la misma que el Chef recomienda, “Levital”.
Si antes estaba decidido, ahora lo estoy más todavía. Entre sus explicaciones y viendo que la levadura es la correcta, con un poco de suerte, antes del fin de semana os comento como me ha ido en mi primera experiencia con levaduras…
De momento dejo un enlace donde se puede ver los distintos tipo de levaduras y gasificantes que he localizado en el mismo super, para que veáis como son y la composición en alguno de ellos por si es de ayuda. (https://picasaweb.google.com/Alex.Saez.V/Levaduras#)
Chef, muchas gracias por los consejos. El ejemplo práctico de tiempos, me va a venir al pelo. En breve noticias del resultado.
Un saludo 😉
Unas aclaraciones a la respuesta anterior. Las levaduras son organismos vivos y por lo tanto su comportamiento no es siempre idéntico. La ventaja es que nos permite jugar con ellas un poco. Los tiempos que se dan son orientativos. Como regla general a más temperatura tarda menos el levado. Luego hay levaduras que suben antes que otras.
Unos ejemplos prácticos de tiempos:
Hacer la masa de arranque a la tarde noche. A última hora de la noche dejar la masa definitiva en el frigorífico bien cerrada con film y activarla por la mañana por ej. a las 9. A las 3 de la tarde formar los bollos y dejar levar hasta las 7 y hornear.
Otra posibilidad es dejar la masa levando desde última hora de la noche (por ej. 12) hasta primera hora de la mañana siguiente (por ej.a las 8 h.) formar los bollos y para las 12-1 hornearlos.
El levado no es una cosa tan precisa que una hora vaya a arruinar el resultado, así que puedes ajustarlo a tu conveniencia.
La primera vez que haces una masa de bollería te puede parecer muy complicada, con muchos detalles a tener en cuenta, pero enseguida comprendes todo el proceso y luego no resulta difícil. De todos modos ya me contarás cómo te va y si algo en el resultado no te convence corregimos para la próxima vez.
Suerte
Hola Alex:
Veo que estás decidido a hacerlos y tenemos que conseguir que salgan bien. Repasemos:
Harina. Correcto, si pone de fuerza es la que tienes que usar. No conozco esa marca, pero estará bien.
La levadura sin embargo tengo mis dudas. Te tienes que asegurar de que pone levadura «de panadero», porque a veces se llama levadura al gasificante y no es lo mismo. Yo utilizo levadura fresca que se vende en pequeñas pastillas (la más conocida es Levital) en la zona de refrigerados de los supermercados. También hay levadura de panadero seca (en polvo), pero hay que cerciorarse de que no la estamos confundiendo con los polvos de hornear que se usan para los bizcochos. En todo caso cuidado, porque aunque la que has comprado fuera de panadero, al ser seca se utiliza la mitad que la fresca, es decir, donde yo digo 20 gms. para 1/2 kg. de harina, utilizando seca serían 10 gms. con lo que si vas a hacer la mitad, en tu caso, serían 5.
Te recomiendo pinchar unos enlaces que tengo puestos de unos trabajos muy buenos sobre levaduras, te van a orientar mucho.
En cuanto a horarios, yo te diría que necesitas 30 minutos para preparar los ingredientes y amasar, 6-8 horas para el primer levado, 10 minutos para formar los bollos, 5-6 horas para el levado de los bollos y 15-20 minutos de horno (el horno ya sabes, es aproximado). La masa déjala levar en un recipiente que sea bastante grande para que pueda aumentar casi tres veces su tamaño. El segundo levado es ya con los bollos formados sobre la placa de horno, cubiertos con film un poco untado en aceite (el film simplemente posado sobre los bollos, sin apretar) y sobre él un paño y el mejor sitio es un lugar a temperatura ambiente donde no reciban golpes ni corrientes de aire.
Una vez que hayan crecido (yo diría que más bien 4-5 horas, pero no es una regla fija) pintar con mucho cuidado de no pincharlos para que no se desinflen, y al horno precalentado a 170º en la bandeja central (si tu horno tiene 5 alturas en la 2ª empezando por abajo). No hay que pincharlos para comprobar. En el momento en que los veas dorados ten por seguro que por dentro están hechos. No los muevas. El tiempo oscila entre 15-20 minutos. Transcurrido ese tiempo abres la puerta del horno, esperas 5 minutos antes de sacarlo paras que el cambio de temperatura sea paulatino. Una vez fuera y ya bastante fríos, abrir y rellenar.
Yo lo suelo hacer de la siguiente manera: preparo la masa por ejemplo el viernes por la noche. La dejo en el frigo cerrado herméticamente con film, calculo cuándo lo quiero tener y cuento hacia atrás. En la nevera los tiempos no corren e incluso la puedes tener un par de días porque a esa temperatura la levadura no trabaja. Por ejemplo saco la masa a las 9 de la mañana, le doy unas vueltas (1 minuto) para «despertarla» y empiezo el primer levado que puede durar hasta las 2 o 3 de la tarde. Formo los bollos y otras 4-5 horas. A las 7 – 8 de la tarde los bollos están listos.
Si como dices vas a hacer el primer levado por la noche, deja la masa 7-8 horas en un lugar un poco más fresco (si tienes una habitación donde haga algo menos de calor quiero decir) y sin problemas. A la mañana formas los bollos y sigues el proceso, al mediodía podrías hornearlos.
Creo que te he contestado a todo y espero que te sirva de ayuda. Parecen muchos detalles (y lo son) pero una vez que le quitas el miedo es mucho más fácil de lo que parece.
A ver qué tal!! Un saludo.
Hola Chef.
Gracias por una respuesta tan rápida. De experto nada que siguen apareciendo dudas y solo me falta que me animes a preguntar para liarla parda jajajaja
Como ya anticipé, esta mañana estuve de compras (en Mercadona) y localicé perfectamente la harina. “Aragonesa – Harina de Fuerza” con letras bien grandotas, en paquete de kilo. También compré papel para hornear, palo de vainilla (para la crema) y Levadura “Royal”. En la caja pone “Levadura en polvo” y debajo “Levadura química”. Tomo buena nota de los 10 grs.
Me tocará hacer el proceso en dos días, por lo que se me plantean dudas… (no podía ser de otra manera).
Después de haber repasado la receta varias veces y haber calculado más o menos los tiempos de levado y reposo, por el tema horarios no me queda otra que hacer la masa de arranque antes de cenar. Dejarla levar y reposar simplemente tapada con un film ¿3 horas estaría bien? ¿La dejo sobre la encimera o mejor dentro de un recipiente?
La intención es terminar la masa después de cenar y que repose tranquilamente (ya que comentas que se toma su tiempo), hasta el día siguiente sobre las tres de la tarde que sería cuando podría continuar con la receta (moldear, cocinar, etc…)
¿No será mucho tiempo de reposo? De no serlo, ¿la dejo reposar en un recipiente (grande) sobre la encimera tapado con un film?
He localizado el tiempo de precalentado, pero no el aproximado de horneado ¿hay que pinchar con el palillo hasta que salga limpio? A ojo diría que no menos de 30 minutos, aunque nunca he cocinado con levadura.
Ya podéis perdonad, pero es que me estoy iniciando. Fijo que hago fotos del proceso.
Un saludo.
Hola Alex:
Me encanta que te animes a hacer los bollos y no dudes que me puedes preguntar todo lo que quieras. Respondiendo a tus preguntas:
Levado: sí, es eso, inflado de la masa (la prueba de la paciencia, porque la primera vez que se hace lo estás mirando constantemente a ver si sube).Relájate y en las primeras 5-6 horas ni te preocupes. Sí sube)
Harina de fuerza: la puedes conseguir pidiéndola de encargo en tu panadería, pero a veces no la venden. En Carrefour suelen tener Harimsa harina de gran fuerza en paquetes de 750 gms. Yo utilizo ésta, y como hago muchos bollos, croissants y roscones la pido directamente a la fábrica y me la envían a casa (sirven pedidos pequeños).
Cantidades: Claro que puedes hacer la mitad. El único ingrediente que no es proporcional es la levadura. Se quieres hacer la mitad de la receta base (500 gms de harina) utiliza 10 gms. de levadura. En todo caso lo importante es saber que aunque pongas un poco menos de levadura de la recomendada, la masa levará lo mismo solo que le llevará más tiempo. Si pones de más, se inflará demasiado rápidamente y puede dejar rastro de sabor.
La cantidad ideal por bandeja son 8 bollos. Cuando tengas la masa coge la calculadora y comprueba las unidades exactas que te salen teniendo en cuenta que el peso por cada bollo sea 65-70 gms. Si tienes que adaptar el tamaño un poco para que no te sobre masa y poner una bandeja por dos bollos, pues no pasa nada. Los haces un poco más grandes y ya está.
Espero haber aclarado tus dudas, y si no te surgen más es que ya eres un experto. Adelante y pregúntame todo lo que quieras. A triunfar!
Un saludo
Hola chef.
Aunque soy un novato en el terreno, con tu permiso me voy a lanzar con esta receta por que tiene una pinta impresionante y además es uno de los favoritos de mi mujer, como buena bilbaína que es, junto al pastel de arroz.
Donde vivimos no existen estas delicias, por lo menos no como las de allí, pero si me conseguí hacer el pastel ¿porqué no probar con el bollo?
Solo un par de consultas, que mas que consultas son términos que no comprendo totalmente (cosas de novato…).
Cuando dices levado, ¿significa inflado/hinchado de la masa?
Aunque mañana (hoy) buscaré en el super, ¿Qué es la harina de fuerza?
Para rematar la consulta… para hacer la mitad de bollos ¿puedo poner la mitad en todas las medidas o no funciona así? Es que 18 son muchos y me tocaría hacerlo por tandas que el horno es normalito.
Pues eso es todo. Lamento tener tantas dudas.
Muchas gracias por compartir tu conocimiento.
Un saludo.
Hola Marcos!
Por supuesto que los bollos con mermelada (y además casera!) tienen que estar muy buenos. Si se quiere también se pueden rellenar con crema de chocolate, o como dices, solos para mojar, como los bollos suizos. Ya puestos, te recomiendo probar los croissants. Están de no creer!.
Un saludo y muchas gracias por tu comentario.
El otro dia probe esta receta, y caramba son deliciosos aunque cambio la crema de mantequilla por mermelada (hecha casera claro), o simplemente sin nada o para mojar, gracias por la receta, un saludo.
La levadura prensada es la levadura de panadero fresca. También la hay en polvo y sus efectos son los mismos, la diferencia es que de esta última hay que usar la mitad. Otra cosa distinta es el polvo de hornear, que es un gasificante químico, lo que pasa es que con mucha frecuencia se le llama levadura. Si tienes interés pincha en enlace de levadura fleischmann que aparece en la pág. y verás un resumen muy interesante de los diferentes tipos de levaduras, sus proporciones y tiempos de levado.
En cuanto a los bollos de mantequilla, ya sabes que son un icono en Bilbao, lo que no quiere decir que no se puedan hacer a distancia. La verdad es que resultan perfectos, así que si te animas ya me dirás.
Un saludo.
Ah¡¡¡¡¡¡¡ el bollo que prepara Chef tiene que estar riquísimo. Revisaré el roscon de reyes porque no se lo de la levadura prensada, conozco la que viene en polvo. Me trae buenos recuerdos intentaré hacerlo. Gracias
[…] de una vez me ha llegado una pregunta formulada más o menos así “de qué se rellenan los bollos de mantequilla?”, y es que mucha gente cree que es sólo “mantequilla”. Por esta razón publico […]
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