Si sigues la receta al pie de la letra conseguirás el MEJOR ROSCON DE REYES que te puedas imaginar.
ESTA RECETA ESTA EXPLICADA PARA SU ELABORACION A MANO. SI SE DISPONE DE UN ROBOT PROCESADOR (CADA VEZ MÁS EXTENDIDO Y PARA ESTA RECETA MUY RECOMENDABLE), AQUÍ ENCONTRARÉIS LAS INDICACIONES ESPECÍFICAS.
DIFICULTAD: Alta.
INGREDIENTES:
- 500 gms. de harina de fuerza (o gran fuerza). Se compra por encargo en panaderías o en grandes supermercados.
- 15 gms. levadura prensada
- 1,5 decilitro de leche
- 2 ó 3 huevos dependiendo del tamaño (unos 150 gms,)
- 120 gms. mantequilla
- 12 gms. de flor de sal o sal fina
- frutas escarchadas al gusto (naranja, calabaza, guindas, melón….)
- 125 gms. azúcar
- 1 cucharada de ron
- 2 cucharadas de agua de azahar
- ralladura de naranja y limón (1 naranja mediana y 1/2 limón por ej.)
RECETA DETALLADA:
Si habéis trabajado masas de levadura en otras preparaciones como por ejemplo los bollos de mantequilla, esta receta no presenta ninguna dificultad ya que la manipulación de la masa y los tiempos de levado son muy similares.
Diluimos lalevadura en 100 c.c. de leche a temperatura ambiente. Ponemos en un cuenco 140 gms. de la harina y vamos incorporando la leche con la levadura, formando con la punta de los dedos una bola de masa que, aunque es pegajosa, se debe desprender con cierta facilidad. Con la punta de un cuchillo hacemos una cruz en la masa y cubrimos con una servilleta humedecida o con un film (la cruz se borrará cuando haya levado suficientemente que será cuando la masa haya aumentado dos o tres veces de tamaño). Este proceso se consigue en un par de horas colocándola en una zona no expuesta a corrientes de aire ni a movimientos bruscos. La masa «quiere tranquilidad». No hay problema en dejarla durante toda la noche en la nevera, siempre que esté bien cerrada (con film transparente para que no haga corteza) Ya tenemos la «masa de arranque».
Aparte, batimos los huevos y añadimos el ron, la sal, el azúcar, el agua de azahar, los 50 c.c. de leche restantes, la mantquilla que debe estar blanda sin estar derretida (algunas recetas recomiendan añadir la mantequilla al final) y la ralladura de naranja y limón.
En un bol ponemos la harina restante (350 gms.) y ayudándonos con una espátula añadimos poco a poco la mezcla anterior, dando vueltas hasta conseguir una masa fina y elástica (si se tiene costumbre esta operación se puede hacer en la mesa de trabajo). En este punto incorporamos la «masa de arranque» que ha estado reposando y juntamos ambas. Amasamos con energía la masa resultante, golpeándola contra la mesa, durante unos 20 minutos. Una buena masa debe ser HOMOGENEA, ELASTICA Y DESPEGARSE con facilidad. Una vez logrado, debe reposar nuevamente, hasta aumentar dos o tres veces de tamaño (tener en cuenta utilizar un bol suficientemente grande para que no rebose, taparla bien con film y cubrirla con un paño).
LEVADO. Muchas recetas hablan de dejar reposar en un lugar cálido durante una o dos horas. Mi recomendación sin embargo es dejarla a temperatura ambiente (20º) y resguardada de corrientes de aire durante unas 5 horas (a veces puede necesitar más dependiendo de la temperatura). La masa debe haber aumentado de dos a tres veces su tamaño, pero no debe hacer burbujas en la superficie. Si esto pasa es porque ha levado demasiado. En ese caso, la desinflamos metiendo los nudillos, hacemos que pierda el volumen que ha cogido y empezamos nuevamente el levado. No pasa nada por eso, y sin embargo un exceso de levado da como consecuencia trabajos que aumentan a lo ancho y poco hacia arriba. Conviene acostumbrarse a conocer el momento adecuado por el aspecto de la masa, porque el tiempo puede diferir en función de la levadura utilizada y de la cantidad de azúcar y grasa de la receta que estemos preparando.
Transcurrido este tiempo desinflamos la masa metiendo los puños, esperamos unos minutos para que la masa se relaje y, amasando suavemente durante unos minutos, por fin, FORMAMOS EL ROSCON.
Hay dos maneras de formar el roscón:
- Bolear (formar una bola, ponerla bajo la palma de la mano y hacerla rodar formando círculos). A continuación formar un agujero en el medio con los dedos pulgar e índice e ir abriendo el agujero ya con las dos manos (como se sujetan las madejas de lana). .
- Después de bolear, formar un rulo largo para luego unirlo por los extremos.(CONSEJO: para facilitar la operación, hacemos rodar el rulo hasta el papel de hornear y formamos el roscón sobre el propio papel)
Al aumentar la masa el agujero tenderá a cerrarse, pero si se ha hecho suficientemente grande no hay problema. No obstante, si se quiere se puede poner en el centro un papel de aluminio hecho una bola, o una lata…para impedir que se cierre aunque yo no lo recomiendo porque al retirarla una vez fuera del horno siempre deja marcas donde ha hecho contacto.
Con el roscón ya formado repetimos la operación de levado, es decir tapamos con un paño y dejamos nuevamente crecer con el mismo criterio que antes (duplicar tamaño y que no salgan burbujas), pero esta vez ya sobre la placa de horno. Hay que tener en cuenta que el segundo levado es más corto que el primero, así que habrá que estar atentos al aumento de volumen en un plazo de tiempo más corto.
FINAL: Pintamos con huevo batido, decoramos con las frutas escarchadas, la almendra fileteada (o en crocanti) y el azúcar humedecido e introducimos en el horno precalentado a 170º. Colocamos en la zona baja (si el horno es de 5 alturas, en la 2ª empezando por abajo) durante unos 20′ subiéndolo al final si hace falta para que tome color. Recomiendo humedecer el horno para crear vapor (sirve colocar un recipiente con un poco de agua en la base del horno).
Con estas cantidades yo hago dos roscas de aproximadamente 1/2 kg. cada una. Cuando termino de hacer la masa la reparto en dos porciones. Pongo una a levar para seguir como explica la receta y la otra la dejo bien cerrada en la nevera (mientras está en el frigo la masa permanece prácticamente inactiva y puede estar hasta cuatro días). De este modo disponemos de dos roscas recién hechas. Con cada uno de los roscones hay para 6 – 8 raciones de tamaño medio.
Si sigues paso a paso esta receta te sorprenderá el resultado. Obtendrás un roscón de reyes excelente.
RESUMEN:
- Masa de arranque (harina, leche y levadura) y levado
- Masa (resto de ingredientes) y unión a la «masa de arranque». Sobar, amasar y golpear. Dejar levar (si quieres hacer 2, este es el momento de dividirla)
- Desinflado y ligero amasado. Formación del roscón. Dejar levar.
- Pintar, decorar con frutas , almendra, azúcar… y hornear
- Horno precalentado 170º durante 20′ aprox. dependiendo del horno y del gusto personal.
- La tradición es poner una sorpresa en el interior del roscón…si se hace, hay que asegurar la higiene, envolviéndola adecuadamente
Esta masa es MUY PEGAJOSA pero aunque parezca increíble, si respetas las cantidades de la receta, se termina desprendiendo!. Recomiendo utilizar espátula y tapiz de silicona que se adhiera muy bien a la mesa de trabajo, pues al ser un material antiadherente es de gran ayuda con este tipo de masas. IMPRESCINDIBLE tener siempre harina y aceite AL ALCANCE DE LA MANO, evitaremos tener que ir abriendo armarios con las manos llenas de una masa pegajosa hasta lo indecible.
Siempre que se dan tiempos de horneado son una referencia que cada cual debe ajustar a la medida de las prestaciones de su horno y del grado de cocción deseado. Lo normal es observarlo durante el horneado y rectificar el calor si es necesario.
OS RECOMIENDO LEER ANEXO CREADO A PARTIR DE LAS DUDAS EXPUESTAS POR LECTORES QUE HAN PREPARADO LA RECETA. SEGURO QUE OS PUEDEN AYUDAR. Seguiremos tratando uno por uno y en profundidad cada uno de los temas que representen una dificultad para los lectores.
115 Responses
Hola Juanra:
Bueno, pues muchas gracias por elegir mi receta para intentar el roscón. Hacer un roscón (como cualquier otra masa de bollo) tiene el problema de que se tarda unas horas. pero también tiene la ventaja de que nos permite jugar con esas horas. A ver si respondo a tus preguntas.
1. La masa de arranque puedes tenerla lista en una hora a temperatura ambiente, o si por horario te conviene más la puedes tener toda la noche en la nevera y a partir de ahí seguir con la receta, es decir, preparar la masa con el resto de ingredientes y unir las dos. Lo que te preguntas sobre si se puede levar la masa de arranque y luego guardarla en el frigo, es que yo lo que haría es meterla directamente en el frigo, aunque te parezca mentira también leva, aunque claro, tarda más horas. Si la levadura está fresca, ten por seguro que a la mañana siguiente la masa ha levado como para seguir con la receta.
2. 24 horas dura bien, ahora claro, como mejpr está es recién horneado. Yo te recomendaría esperar a que enfríe totalmente el roscón e inmediatamente cerrarlo lo más herméticamente posible con papel de aluminio. Otra opción es congelarlo en cuanto ha perdido calor, pero eso se suele hacer cuando el periodo de conservacion es más largo. Yo a veces congelo raciones y no veas lo que se agradece improvisar un desayuno con roscón un día cualquiera. No tengas ningún miedo con el azúcar humedecida, queda perfectamente blanca a menos que el horno esté excesivamente fuerte o la bandeja muy cerca de la resistencia.
Si te puedo ayudar en algo más dímelo. Ya me contarás qué tal y bienvenido al club de los aficionados al roscón. Muchas gracias y buena suerte.
Soy nuevo en los roscones, aunque no en repostería, y me he arrancado para estas Navidades.
Después de ver muchas recetas me he quedado con la tuya, ya que me parece genial y muy real en medidas. Solo tengo dos dudas:
1-cuando hacemos la masa de arranque, dices que se puede dejar toda la noche en el frito. ¿Pero aparte después hay que dejarla levar un par de horas? Y ¿Se puede levar la masa de arranque y después meterle en el frigorífico toda la noche hasta que la mezclemos con el resto?
2-si lo horneo un día y no lo relleno hasta pasados 24 horas, ¿ Se quedara muy duro?, y ¿Donde lo conservo?
Me surge otra duda , ¿Si le añado la azúcar humedecida antes del horneado , ¿No se va a tostar esta?
Un saludo y decirte que tu labor es incomiable con nosotros los aficionados, has ganado un adepto a tu página.
Animo Cestita: Acabo de leer tu comentario y como has dicho que estás probando a hacer el roscón quiero contestarte rápido. Si tienes alguna duda pregúntame. Seguro que te sale (si has leído el comentario de Mila… ella está encantada y yo también).
A lo dicho, aqui me tienes. Feliz Año Nuevo!
Estoy probando si me sale es el mejor regalo de navidad porque ya he tirado otros años unos cuantos porque no me salen y nose porque bueno voy aprobar con el tuyo y te cuento gracias por tu pagina tan maravillosa
Hola Mila y felicidades, esta vez además por el logro del roscón, que a la vista del interés que has puesto estaba convencida de que lo conseguirías (no me ves pero estoy haciendo el signo de la victoria)
Has hecho lo más difícil: el primero. A partir de ahora será más fácil porque conoces los pasos y las dudas que se te plantean son más concretas. Lo primero de todo, he repasado la receta y veo que efectivamente no decía cuándo añadir las ralladuras y tu deducción ha sido correcta, cuando mezclas el resto de ingredientes. Ya está corregido.
Los tiempos: como las levaduras tienen vida propia, crecen de diferente forma dependiendo de las condiciones de calor y humedad, aparte de la variedad de levaduras de que se componga la que estás usando. Por lo que me cuentas me da la impresión de que para el primer levado con 4 horas puede ser suficiente y como el segundo suele ser más rápido calcularía 3 h., que sumando el tiempo de manipulación y horneado puede indicar que si empiezas por la mañana por la noche puedes tener el roscón.
En respuesta a la pregunta sobre cuándo meter la masa en el frigo (algo que yo hago casi siempre): La masa la debes guardar según terminas de amasarla bien cerrada y en la zona mas fría del frigo (3-4º). A esa temperatura la masa está prácticamente inactiva, yo la he mantenido así hasta cuatro días.Una vez que la sacas le das unas cuantas palmaditas para que espabile y la pones a levar como si la acabases de hacer. Esta vez le costará un poco más de tiempo porque no es lo mismo empezar a levar desde la temperatura ambiente y la de tus manos que partir de 4º, pero eso solo significa que tardará media hora más por decir algo.
Puedes preparar dos roscones con 2-3 días de diferencia y recién horneados los dos. Si quieres hazte un programa con todos estos datos y si te parece me lo comentas y lo revisamos.
Enhorabuena otra vez y que sepas que me hace mucha ilusión que te salga bien, ahora solo espero que te valoren en justicia el esfuerzo que has hecho.
Un cordial saludo.
Feliz Navidad!
Bueno. Impresionante esta receta. El roscón no puede saber mas a roscón. Esta riquisimo. No puedo creer que haya salido tan bien. La clave para todos aquellos que se animen creo que es ser meticuloso, y seguir la receta paso a paso, y tener mucha paciencia.
Habiendolo hecho creo que las dudas que me quedan son:
1. Cuando es el mejor momento para parar el proceso y refrigerar la masa hasta el dia siguiente (puesto que lleva tanto tiempo que no me dio tiempo a terminar todo el mismo dia y lo dividire en dos dias la proxima vez prestando mas atencion a los tiempos para que no me de la media noche amasando….).
2. Hay que guardar la masa en el refrigerador siempre desinflada o se puede guardar levada y desinflarla una vez sacada del refrigerador al dia siguiente.
3. Puesto que a las 4 horas y media le habian salido las burbujas en la superficie, entonces significa que paso demasiado tiempo hasta que la mire la primera vez. Es posible que entonces la proxima vez que la haga si utilizo los mismos ingredientes el levado termine antes….. creo que ahora voy entendiendo esto del levado, las burbujas y la subida de la masa.
Un comentario…. creo que en la receta falta a~adir cuando se incorpora la ralladura de la naranja y el limon. Yo lo incorpore al juntar las dos masas.
De verdad felicidades por esta receta. Se de unas cuantas que no se lo van a creer cuando les cuente como ha salido el roscón.
Felices Fiestas!
Mila
Feliz Navidad Mila:
Lo que cuentas del roscón suena bien, quiere decir que la masa leva adecuadamente. Si ves que ha levado lo suficiente y no te viene bien hornearlo en ese momento, lo desinflas y que vuelva a empezar (admite hasta tres levados), lo que te permite jugar bastante con las horas. Lo que pasará es que como ya te dije, la levadura instantánea es más activa que la levadura prensada y por eso sube en menos tiempo. Como te digo, tiene muy buena pinta, ya verás como te sale bien.
Un saludo.
Hola de nuevo …. solo queria escribir unas lineas para decir que tengo la masa ahora mismo tapada con el trapo en un lugar tranquilo…. Lleva unas cuatro horas y media. Crecio mucho pero tenia esas burbujas de aire en la superficie, asi que la he desinflado y la he vuelto a tapar. La mirare en un par de horas a ver como esta. Espero que no tenga mas burbujas y pueda pasar al siguiente paso de la receta. Me siento como un autentico cocinero… haciendo roscon a altas horas de la madrugada. Ya contare si sale.
Muchas gracias por las respuestas a las preguntas que panteaba en el otro mensaje.
Un saludo
Hola Mila:
Muchas gracias por tu valoración del blog.
En respuesta a tus preguntas respecto al roscón:
1 Sí, la harina para hacer el roscón es la que se usa para hacer pan y todo tipo de bollería. Normalmente viene denominada como harina «de fuerza» y la diferencia con la harina floja es el contenido en proteína, que en la harina normal suele ser 10-11 gm/100 gms.y en la de fuerza es superior a 13 gms.
2. Veo que te has informado bien. La levadura instantánea (no confundir con polvos de hornear) es igual que la prensada solo que, efectivamente, es más activa y hay que utilizar menos cantidad (6 gms. está bien para 500 gms. de harina). Realmente puedes hacer de las dos formas, mezclándola con la totalidad de la harina y hacer la masa con todos los ingredientes en el orden en el que aparecen en la receta o hacer la masa de arranque. Elegir una u otra forma no va a alterar el resultado final.
Las claves del éxito son:
– Los levados. A partir de las primeras 5-6 horas lo miras a ver si ha levado lo suficiente. Si la impaciencia te lleva a hornearlo antes de tiempo saldrá duro, seco y pesado (si te fijas, cuando ves «al corte» varios roscones puedes comprobar que en algunos las celdas casi no existen o son muy pequeñas, mientras que otros son esponjosas y bien aireadas).
– El horneado. Aquí es más complicado dar consejos sin conocer el horno porque hay mucha diferencia de unos a otros, pero en general que no quede demasiado hecho para que no quede seco.
Bueno ya verás cómo les das una sorpresa y haces un roscón de lujo. En realidad no te voy a decir que sea fácil que salga perfecto a la primera, pero de ahí su mérito. Si te queda alguna otra duda pregúntame que estamos a tiempo.
Por último, te recomiendo echar un vistazo a unos enlaces que tengo en la pag. de inicio relativos a masas de levadura.
Un saludo y mucha suerte!
Muchas felicidades por tu pagina. Soy muy aficionada a buscar recetas por internet y probar cosas nuevas y esta pagina me encanta. La acabo de descubrir y aun no he probado ninguna receta…. pero me voy a extrenar con el Roscon de Reyes.
He de decir que tanto mi madre como mi futura suegra estan bastante escepticas de que vaya a salir nada comestible (no por tu receta, por supuesto, sino porque ellas intentaron el roscon antes, y no les salio bueno). A mi me encanta cocinar y esta receta va a ser el reto de estas navidades.
Tengo dos preguntas antes de ponerme «manos a la masa».
1. La harina: simplemente queria confirmar que la harina que usas es harina de hacer pan.
2. Levadura: he estado buscando la levadura prensada que comentas. Finalmente he terminado comprando «instant yeast» porque me resulta complicado encontrar la levadura fresca. Me han dicho que si uso la levadura instantanea, no necesito mezclarlo previamente y hacer la masa de arranque, sino que ponga la levadura directamente en la harina y despues empiece a mezclar con el resto de ingredientes. Si esto es correcto, que modificaciones deberia hacer a la receta que muestras?
Y tambien, la cantidad de levadura varia. He visto en una pagina que recomiendan usar un 40% del peso de levadura prensada recomendado, si uso la levadura instantanea (en cuyo caso, deberia usar 6 g de la levadura instantanea). Es esto correcto?
Muchas gracias de antemano!
Veremos que sale de esta….
Mila
Carolina del Norte (US)
Kaixo Zaloa! Me alegro de que te guste. El diseño no ha sido mérito mío (en ese y otros aspectos tengo mucho apoyo). Este blog no tiene más objeto que reunir y explicar unas cuantas recetas y si puede servir de ayuda e intercambio de opiniones pues mucho mejor. Si tienes interés en alguna aclaración, no dudes en comentármelo.
Eskerrik asko eta musu handi bat zuretzat ere.
Kaixo y enhorabuena por la página. Muy interesantes todas las recetas que he podido ojear y un 10 al diseño. A ver si consigo poner en práctica alguna.
Zorionak «super chef» eta musu handi bat.
[…] habéis trabajado las masas de levadura en otras preparaciones como por ejemplo el roscón de Reyes, o los bollos de mantequilla esta receta no presenta ninguna dificultad ya que la manipulación […]
[…] habéis trabajado las masas de levadura en otras preparaciones como por ejemplo el roscón de Reyes, esta receta no presenta ninguna dificultad ya que la manipulación y los tiempos de levado son muy […]
Hola Ana, Gracias por leer mis recetas!. En respuesta a tu pregunta sobre la levadura, yo la suelo pedir en mi panaderia habitual y me la traen en un par de dias. Suele venir en pastillas de 500 gms, lo que desde luego es muchisimo pero lo resuelvo haciendo porciones de unos 20 gms.,que envuelvo individualmente en albal y luego congelo metidas en una bolsa o, mejor aun, en un tuper hermetico. Una vez congelada dura mucho, pero bueno, como es muy barata, la que no he utillizado en unos meses la tiro y pido nueva.
En algunos supermercados tienen paquetitos de unos 25gms. (siempre en la zona de mantequillas), pero la verdad es que cuesta mucho encontrarla.
Ezkerrik asko zuri!
Ah! y para cualquier duda que te pueda surgir no dudes en escribirme…
Hola, soy Ana, ayer me hablaron de esta página y hoy me ha animado a visitarla. Me ha encantado, pero quiero hacerte una consulta: Me suele costar bastante encontrar la levadura prensada, ¿donde se puede conseguir? Otra duda, ¿se puede congelar? Eskerrik asko.
Seguro que te sale bien. De todos modos, si quieres alguna aclaración adicional, ya sabes, me tienes a tu disposición.
me estrenaré con esto y ya te contaré. dios mío qué pinta más buena
Aquí sólo están las bases… el resto será tu logro personal. Muchas gracias por leerme
Ummmm que buena pinta!!!