Costillas de cerdo en salsa, con mermelada de manzana y yogur

GRADO DE DIFICULTAD: MEDIO

INGREDIENTES PARA 4 RACIONES

• 1 kg. de costillas de cerdo (preferiblemente ibérico)
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de concentrado de carne (Bovril p.ej.)
• 1 cucharada de salsa Perrins
• 1 cucharada de miel
• 1 cuchadita de mostaza clásica
• 50 ml. de aceite de oliva
• 1 vaso de vino blanco
• Sal
• Pimienta negra
• 100 ml. de mermelada de manzana
• 1/2 yogur natural

ELABORACION:

Ponemos las costillas a cocer cubiertas de agua fría con sal. Dejamos que se hagan en la olla exprés durante unos 30 minutos a fuego lento. Pasado este tiempo las sacamos del agua y las colocamos en una fuente para horno. Las rociamos con el vino blanco y pimienta recién molida y las ponemos en el horno a 180º hasta que estén tan tiernas que con un ligero movimiento la carne se separe del hueso (como puede apreciarse en la foto) . Durante el horneado, con una cuchara regar de vez en cuando con su propio caldo.

La salsa

Mientras hacemos las costillas preparamos la salsa para lo cual freiremos la cebolla y el ajo a fuego medio-vivo, dando vueltas. Ponemos un poco de sal. La cebolla tiene que coger color dorado sin llegar a quemarse. Cuando tenga ese aspecto añadiremos el resto de ingredientes (salsa Perrins, miel, mostaza y concentrado de carne) y dejaremos hacer a fuego lento. Rectificamos la sal si hace falta. Si la salsa espesa demasiado la estiramos con un poco de agua caliente, y por el contrario, si queremos engordarla le añadiremos una cucharadita de harina previamente desleída en un poco de agua (de hacer esto último hay que asegurarse de que después va a hervir un rato).

Emplatar

Colocar la salsa y sobre ella las costillas. Decorar el plato colocando aparte la mermelada caliente y sobre ésta un poco del yogur frío para contrastar.

NOTAS:

La cocción previa en agua elimina parte de la grasa de las costillas.

La salsa puede servirse triturada y pasada por colador si se quiere muy fina, o bien como ha de estar muy hecha se puede dejar tal cual.

La mermelada se puede suprimir o sustituir por otros sabores (mango, ciruelas….) y obviamente, podemos prescindir del yogur, pero es verdad que le da un toque de frescor que contrasta con el conjunto del plato. Es recomendable sin embargo colocar estos ingredientes apartados de las propias costillas para que cada cual las pueda mezclar a su gusto. 

Se deben servir bien calientes.