Pimientos del piquillo rellenos de rape y langostinos

GRADO DE DIFICULTAD: MEDIO-ALTO

INGREDIENTES PARA 4 RACIONES

• 16 pimientos del piquillo
• 300 gms. de rape limpio
• 300 gms. de langostinos
• 50 ml. de aceite de oliva virgen extra
• 1 puerro
• 1/2 pimiento verde
• 20 gms. de mantequilla
• 20 gms. de harina
• 200 ml. de fumet
• 1 chorrito de brandy
• harina y huevo para rebozar  los pimientos (si se quiere)

Para la salsa

• 1 cebolla dulce
• 1 diente de ajo
• 1 pimiento del piquillo
• 3 cucharadas de salsa de tomate
• 100 ml. de nata para cocinar
• Sal y pimienta blanca

ELABORACION

Pelar, lavar, secar con papel absorbente y trocear los langostinos. Quitar la piel y la espina al rape y trocearlo muy pequeño. Salpimentar y cubrir con una servilleta húmeda hasta utilizar. Cocer las cabezas de los langostinos y la espina del rape en 1/2 lt. de agua con sal. Hervir a fuego medio durante 10 minutos y pasar a través de un colador fino.

Poner a calentar un par de cucharadas de aceite en una sartén y pochar el puerro, la cebolleta y el pimiento con una pizca de sal. Mientras se hace a fuego lento preparar el pescado. Para ello retirar la piel y el hueso del rape.  Trocear muy menudo el rape y los langostinos y salpimentar. Cuando hayan pochado las verduras añadir el brandy y pasado un par de minutos incorporar el pescado. Rehogar un minuto, justo el tiempo necesario para que el pescado cambie de color.

En un cazo aparte preparar una velouté (es como una bechamel solo que en lugar de leche se utiliza el caldo, en este caso el fumet de pescado). Para ello derretir la mantequilla, añadir la harina y mezclar bien para que queden uniforme. Retirar del fuego y añadir el caldo bien caliente. Dar vueltas y poner nuevamente al calor para que hierva suavemente durante unos cinco minutos. Ajustar el punto de sal. Retirar del fuego y unir al salteado de verdura y pescado. Mezclar bien siempre apartado del fuego. Cuando haya enfriado rellenar los pimientos (si se quiere se pueden rebozar antes de añadirles la salsa)

Para la salsa:

Poner a calentar 3 cucharadas de aceite, pochar la cebolla y el ajo picados con una pizca de sal. Cuando transparente la cebolla añadir el pimiento de piquillo y la salsa de tomate y dejar que se haga a fuego medio durante unos 30-40 minutos añadiendo fumet a medida que vaya evaporando aunque al final la salsa debe quedar espesa. Triturar bien, agregar la nata y mezclar para homogeneizar.

Echar la salsa sobre los pimientos y servir.

OBSERVACIONES

La salsa que une el relleno puede ser una bechamel en lugar de una velouté. Yo prefiero ésta última para aprovechar el sabor del pescado y que no me recuerde para nada a una croqueta, pero eso va en gustos. En todo caso, sea cual sea la salsa elegida, recomiendo hacerla aparte y unirla después al pescado para que éste no esté cociendo todo el tiempo que necesita la harina pues quedaría seco y fribroso en lugar de terso y jugoso.

Siempre que se quiera calentar una salsa que lleve nata, hacerlo a fuego muy suave y evitar que llegue a hervir.

La cantidad de pimientos es aproximada, ya que dependiendo del tamaño de los pimientos podremos rellenar más o menos.