Bacalao al club ranero

GRADO DE DIFICULTAD: MEDIO-ALTO

INGREDIENTES PARA 6 RACIONES

6 tajadas hermosas de bacalao (de unos 200 gms. cada una una vez remojado)

350 ml. de aceite de oliva virgen extra

2 cebollas medianas

2 tomates maduros

2 pimientos verdes medianos

1/2 pimiento rojo

2 pimientos choriceros (o 2 cucharadas de pulpa)

4 dientes de ajo

1 guindilla

ELABORACION

El bacalao al club ranero consiste en un bacalao ligado al que se le añade una fritada de pimiento, tomate, cebolla y pulpa de pimiento choricero.

La fritada

Escaldar los tomates, refrescarlos y pelarlos. Cortar las cebollas, pimientos y tomate (ya pelado) en cuadraditos.

Poner a calentar en una sartén 100 ml. de aceite. Cuando esté caliente agregar la cebolla  con una pizca de sal. Cuando esté rehogada se añaden los pimientos y una vez rehogados se añade el tomate. Se sofríe el conjunto moviendo cuidadosamente para que los trozos queden hechos pero enteros. Cuando la fritada esté bien pochada, se agregan los ajos picaditos y la pulpa de pimiento choricero.

Para el bacalao ligado

Primero habrá que desalar el bacalao (lo podemos comprar ya desalado, pero insisto en elegir buena calidad). Para ello tendremos que lavarlo con agua fría, ponerlo en un recipiente en el que quepa con holgura, cubrirlo de agua y mantenerlo en el frigorífico durante unas 36 horas cambiando de agua cada 12 (en total 3 aguas).  Conviene desescamar y quitar las espinas al cambiar el agua por última vez (si se compran  tajadas de lomo especiales para pil-pil vienen ya sin espinas), así estará suficientemente blando  para que las espinas salgan con facilidad pero no tanto como para que las tajadas se rompan. Al desescamar, la piel debe tratarse con cuidado ya que es la que  contiene la gelatina que hará que la salsa ligue bien

Confitar los ajos y la guindilla en 250 ml. de aceite cuidando hacerlo muy despacio con el aceite no demasiado caliente. Una vez dorados los ajos retirarlos y dejar enfriar el aceite.

Ya desalado y desescamado el bacalao, secamos las tajadas con un paño, las colocamos en el aceite en el que se han confitado los ajos con el lomo hacia abajo y se ponen al calor suave (el bacalao no se tiene que freir). Comprobaremos que según va cogiendo temperatura empiezan a salir burbujas blanquecinas alrededor de las tajadas. Esa es la gelatina que vamos a emulsionar moviendo suave pero continuamente la cazuela. Con el movimiento el aceite pierde calor por lo que de vez en cuando paramos de mover un par de minutos, sale más gelatina y volvemos a mover. Al rato damos la vuelta a las tajadas ayudándonos con una espátula para que no se rompan, y seguimos moviendo rítmicamente la cazuela ligando la salsa.  Se pueden añadir un par de cucharadas de agua fría para ayudar a ligar la salsa, pero no es imprescindible. En total se tardará en torno a quince minutos.

Servir el bacalao con su salsa y sobre las tajadas colocar una capa de la fritada con un par de ajos.

 OBSERVACIONES

Las salsas se pueden mezclar antes de servir, o ponerlas en el orden de guste (hay recetas diferentes). Lo importante es que la salsa quede bien ligada y el bacalao jugoso.