Calamares (txipirones, jibiones) en su tinta

GRADO DE DIFICULTAD: MEDIO

INGREDIENTES PARA 4 RACIONES

1 kg. de calamares

1 cebolla hermosa

2 dientes de ajo

2 cucharadas de salsa de tomate

1 chorrito de vino blanco seco

100 c.c. aceite de oliva virgen

1 cucharadita de harina

sal

ELABORACION

Sacar los cuerpos de las bolsas, retirar los ojos y una especie de cartílago en forma de lanceta y lavar bien retirando las telillas. Dar vuelta a las bolsas (si el tamaño lo permite se da la vuelta utilizando la mano o con la ayuda de una cuchara de madera. Si son demasiado grandes, habrá que cortarlos. Quitaremos las tintas con cuidado para que no se rompan y las pondremos en una taza con un poquito de agua.  Si los calamares son de tamaño pequeño o mediano, los rellenamos con sus patas, si son muy grandes y los hemos tenido que cortar, los cocinaremos simplemente troceados.

Una vez limpios, los dejamos escurrir muy bien. Picamos la cebolla y los ajos y lo ponemos a freir en una sartén grande con el aceite. Damos unas vueltas, echamos un poco de sal y sobre ese lecho ponemos los jibiones (enteros o en trozos según el tamaño), a los que también habremos puesto un poco de sal. Al poco añadiremos la salsa de tomate, el vino blanco, un poco de pimienta blanca  y taparemos. Lo dejamos hacer a fuego muy lento durante unos 4o minutos (dependiendo del tamaño pueden necesitar un poco más) hasta comprobar que están tiernos.

En la taza donde tenemos las tintas echamos la cucharadita de harina previamente tostada, desleímos con una cuchara y lo añadimos a la salsa. Trituramos bien la unimos a los jibiones, dejando que se hagan cinco minutos más.

OBSERVACIONES:

Los calamares varían mucho de tamaño y van desde muy pequeños hasta de kg. por pieza. En cuanto a la calidad, pues va en gustos. Los grandes (en el país vasco se les conoce como «begiandis») son muy apreciados. Me refiero obviamente a jibiones frescos y de anzuelo, tienen un sabor extraordinario y quedan muy tiernos haciéndolos lentamente en la cebolla. No obstante hay quien los prefiere muy pequeños ( «chipironcitos»).