GRADO DE DIFICULTAD: MEDIO
INGREDIENTES PARA 4 RACIONES
- 1.200 de bogavante*
- 8 langostinos
- Lechugas variadas (brotes, roble….)
- 8 tomatitos cherry
- 200 gms. de rabanitos
- Vinagre de manzana
- Aceite de oliva virgen extra
* Esta cantidad es una estimación media para cuatro buenas ensaladas. Las piezas varían mucho en tamaño y, consecuentemente, en precio, zonas de captura etc.
Cocer el bogavante
Debemos contar con una cazuela suficientemente grande para que el abacanto quede totalmente sumergido. Llenar de agua la cazuela y echar 50 gms. de sal por cada litro de agua, 1/2 cebolla dos dientes de ajo, unos granos de pimienta y poner a fuego fuerte. Cuando el agua hierva a borbotones, echar el abacanto (que vendrá con las pinzas bien atadas) con la cabeza hacia abajo. El tiempo de cocción dependerá del tamaño de la(s) piezas pero como pauta será 14 minutos para los primeros 500 gms. y 4 minutos más por cada 1/2 kg. adicional. Una vez cocido retirar la cazuela del fuego, sacarlo del agua y envolverlo en un paño de cocina hasta que enfríe.
Una vez frío sacar la carne del cuerpo y las pinzas del bogavante. Trocear la carne de la cabeza.
Lavar y secar las lechugas, añadir los trozos de la cabeza del bogavante, los cherry y los rabanitos. Sazonar envolviendo bien todos los ingredientes antes de la presentación final.
Montar la ensalada, rociando con un poco más de aceite ya sobre todo el plato.
NOTAS:
Hay quien afirma que el marisco vivo hay que cocerlo siempre en frío. Yo no creo que esta regla es exacta en todo tipo de marisco, porque se corre el riesgo de prolongar el tiempo de cocción y que al final un producto excelente quede seco y correoso. En caso de cocerlo en frío lo recomendable es ponerlo a fuego suave hasta que se «adormezca» y en cuanto se comprueba que ya no mueve las patas subir a fuego fuerte y tapar la cazuela para que llegue al hervor cuanto antes. Si se elige esta forma hay que tener cuidado de no sumar tiempos y que al final resulte demasiado cocido.
Otro procedimiento que cada vez se utiliza más es llevarlo al congelador hasta que muera por frío (no es necesario congelarlo) y cocerlo una vez muerto.
Si vamos a cocer más de una pieza a la vez, a la hora de calcular el tiempo de cocción debemos tener en cuenta el peso de cada una de las piezas, no la suma de todas.
La ensalada admite mucha variedad de ingredientes, en esta he puesto los que menos comprometen el resultado final (es arriesgado experimentar añadiendo sabores muy fuertes por mucho toque exótico que puedan incorporar).
Una nota aclaratoria: bogavante y abacanto es lo mismo, lo que pasa es que según en qué zonas se le conoce por uno u otro nombre.
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