Foie gras (mi-cuit)

GRADO DE DIFICULTAD: MEDIO

INGREDIENTES:

1 hígado de oca o pato entero fresco (500-600 gms.)

1 copa de brandy

1 copa de vino rico en aroma (jerez, madeira….)

15 gms. de sal (por kg)

10 gms. de azúcar » «

5 gms. de pimienta blanca (se puede mezclar con nuez moscada)

1/2 lt de leche para cubrir el hígado

ELABORACION:

Colocar el hígado en un recipiente hondo y cubrirlo con leche. Mantenerlo así 24 horas en la nevera. Transcurrido ese tiempo, lavarlo con agua fría, secarlo y dejarlo envuelto en una servilleta a temperatura ambiente 1 hora aproximadamente, tiempo necesario para que esté manejable  (al salir del frigorífico estará a unos 5º y a esa temperatura el hígado está demasiado compacto)

Una vez hecho lo anterior hay que desvenarlo. Para ello extender el hígado en una superficie plana cubierta con film de cocina. Manipulando cuidadosamente el hígado se ve que está formado por dos lóbulos unidos entre si por un hilillo. Se corta este hilo sin perderlo de vista y sin tirar demasiado de él pues si se rompe habrá que hurgar para localizarlo de nuevo. Lo que hay que hacer es seguirlo con los dedos y separarlo del hígado (si es necesario se puede recurrir a un tenedor como separador) hasta su total eliminación. Cuando se ha hecho repetidas veces se conoce la disposición de las venas y se ahorra trabajo, pero si no es así, conviene repasar bien buscando y retirando estas «cuerdecillas». No importa que el hígado se rompa pues luego hay que recomponerlo de todos modos.

Una vez finalizada la operación desvenado se coloca en un recipiente apropiado, se espolvorea con la mezcla de sal, azúcar y especias y se vierten encima los licores y se deja macerar bien tapado con film o una tapa ajustable durante unas 6 horas. Pasado ese tiempo se coloca sobre una lámina de film, se unen los dos lóbulos y se envuelve en el film apretando muy bien y dándole forma de cilindro. Hay que sacar bien el aire (para asegurarnos se perfora la primeras vueltas de film con la punta de un cuchillo y se aprieta bien). Dar varias vueltas más al film, cerrándolo bien por los extremos. como si fuera un caramelo.

Se pone agua a hervir en una cazuela en la que quepa holgadamente el foie. Hay que tener en cuenta que debe cocer a 70º por lo que si no se dispone de un termómetro, se puede calcular que si se aparta la cazuela del fuego durante 2-3 minutos desde que ha empezado el hervor alcanzará bastante aproximadamente esta temperatura. En este momento introducimos el foie, arrimando nuevamente al fuego muy muy ligero, simplemente para mantener los 70º durante unos 12 minutos (puede oscilar ligeramente dependiendo del tamaño del hígado, pero no sobrepasar los 15 minutos). Mientras se produce la cocción preparar un recipiente con agua y abundante hielo para enfriar el foie. Cuando ha enfriado llevarlo a frigorífico y transcurridas 24 horas está dispuesto para disfrutar de él. Servir frío pero no tanto que le haga perder sabor.

OBSERVACIONES

Lo primero aclarar que el término mi-cuit significa «medio cocido». Hay que distinguir si lo que compramos es un hígado fresco (crudo) o mi-cuit (ya listo para su uso). Esta receta indica cómo hacer un mi-cuit a partir de un hígado fresco en crudo.

También se puede hacer al baño María en el horno, o bien al vapor.

Mezcla muy bien con sabores dulces (mermeladas de higos, arándanos, manzana….), sobre pan tostado, de cereales, con pasas…. solo o en compañía ofrece múltiples posibilidades.

Existen otros procedimientos y presentaciones pero la base es siempre la misma: correcta manipulación, punto de sabor y cocción al baño María sea en horno o sobre la placa. Se pueden utilizar terrinas, moldes, tarros o, como en esta receta, simplemente dándole forma cilíndrica.