GRADO DE DIFICULTAD: MEDIO
INGREDIENTES PARA 4 RACIONES
- 400 gr. de kokotxas de merluza
- 150 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 1 guindilla seca (o cayena)
- 3 dientes de ajo
- Sal
ELABORACION:
Retirar las posibles espinas y recortar los picos de piel del borde de las kokotxas. Repasarlas con una servilleta húmeda y reservarlas.
Poner aceite en una sartén antiadherente de tamaño apropiado, pelar y cortar los ajos en mitades o tercios si son muy gruesos y dorarlos lentamente con los aros de guindilla (1) En cuanto empiecen a coger color retirar la sartén del fuego y dejar enfriar.
Estando ya frio retirar la mitad del aceite y los ajos a un bol, sazonar las kokotxas y echarlas a la sartén con el resto del aceite. Mantener a fuego suave hasta que empiece a salir una ligera espuma alrededor de las kokotxas (cuestión de pocos minutos). En ese momento se retira la sartén del fuego y se empeza un movimiento de vaivén suave, agregando poco a poco el aceite que se ha apartado. Ajustar el punto de sal probando la salsa. Tras unos minutos moviendo se vuelven a poner al calor otro poco hasta que inicia de nuevo la cocción. Esto se hace un par de veces hasta terminar de ligar todo el aceite. Servir bien calientes con los ajos y los aros de guindilla.
OBSERVACIONES:
Es muy importante que el aceite sea de muy buena calidad ya que es el único ingrediente de la salsa.
La guindilla le da un toque muy gracioso, pero hay que tener mucho cuidado con ella. Si se utiliza lo mejor es tenerla un ratito mientras se fríen los ajos y retirarla porque si se mantiene dentro todo el tiempo que dura el ligado de la salsa picará en exceso.
Se trabajan fuera del calor porque al ser tan pequeñas y de textura tan delicada, quedarían secas si estuvieran cociendo todo el tiempo que lleva el ligado de la salsa.
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