Panettone (pan dulce italiano)

Se trata de una receta laboriosa pero siguiendo los pasos el resultado es un delicioso panettone esponjoso y aromático. El esquema de la receta es:

1. La víspera se prepara la esponja, el aroma y se hidratan las pasas en ron o brandy.
2. Primera masa (levar hasta duplicar).
3. Segunda masa + aromas + azúcar y yemas.
4. Amasado final incorporando mantequilla, agua y finalmente las pasas hidratadas y la naranja confitada.

El tiempo necesario varía en función de los levados, y éstos también en función de la levadura utilizada (con levadura fresca los levados son más rápidos que con masa madre). Con esta receta se puede estimar que en condiciones de temperatura normales se puede hacer en 8-9 horas (sin contar el preparado de la víspera). Empezamos:

INGREDIENTES:

La esponja:

• 160 gr. de harina de gran fuerza
• 95 ml. de agua
• 2 gr. de sal
• 2 gr. de levadura fresca

Mezclar hasta formar una bola (no es necesario amasar). Cubrir con film y dejarlo a temperatura ambiente toda la noche. (2 minutos aprox.)

El aroma:

• 25 gr. de naranja confitada
• 10 gr. de azúcar
• 15 gr. de miel
• 2 gr. de ralladura de limón (1 cucharadita de café)
• 10 ml. de agua.

Triturar y guardar tapado hasta su utilización. (2 minutos aprox.)

Primera masa:

• 250 gr. de la esponja (desechar lo que sobre)
• 290 gr. de harina de gran fuerza
• 85 gr. de azúcar
• 15 gr. de miel
• 80 gr. de mantequilla
• La mitad de batir 4 yemas + 1 huevo entero (la otra mitad se utilizará en la segunda masa y el peso total debe ser de 120 gr.) es decir, ahora se necesitan 60 gr.
• 20 gr. de levadura fresca
• 150 ml. de leche

Mezclar hasta que se forme una masa (en robot utilizar la pala K y hacerlo a baja velocidad) Cuando esté bien homogénea, cambiar al gancho de amasar y poner velocidad alta durante 5 minutos hasta que se despegue y quede brillante y sedosa. Dejar levar hasta que duplique su volumen.

A mano se puede tardar unos 45 minutos.

Segunda masa:

• La masa anterior
• 70 gr. de harina gran fuerza
• 3 gr. de sal
• 1 cucharadita de aroma de vainilla o las semillas de 2 vainillas en rama

Amasar a baja velocidad hasta unir las dos masas. Incorporar la pasta del aroma

Una vez unidas añadir:

• 50 gr. de azúcar
• 60 gr. de yemas

IMPORTANTE: Estos últimos ingredientes se deben incorporar en 3 o 4 veces y siempre cuando la porción anterior esté bien integrada en la masa.

Finalmente agregamos:

• 40 ml. de leche
• 90 gr. de mantequilla blanda

(También se añadirán en 3 o 4 veces hasta integrar bien)

Llegados a este punto subir la velocidad casi hasta el máximo de vuestra máquina, hasta que la masa se despegue totalmente de las paredes del bol y cuelgue prácticamente del gancho. Su aspecto debe ser brillante y sedoso. Para terminar se vuelve a bajar al mínimo y se agregan:

• 100 gr, de naranja confitada troceada en daditos muy pequeños
• 50 gr. de pasas ya hidratadas y bien escurridas.

Amasar suavemente (si es en robot a baja velocidad durante 1 minuto)

FORMAR LOS PANETTONES:

Sacar la masa sobre la mesa. Con las manos untadas con mantequilla dividir la masa en función de los panettones que se vayan a hacer (con estas cantidades se obtiene aproximadamente 1.350 kg.) Formar una bola con cada porción de masa y dejarla reposar tapada con un paño durante 10 minutos. Hacer girar cada bola sobre si misma, tensando mucho la masa y pellizcando la parte inferior para «sellarla». Introducir cada bola de masa en el molde adecuado a cada tamaño. Colocarlos sobre la rejilla del horno que es la que se utilizará para hornear y dejarlos levar hasta que la masa esté a unos 2 cm. del borde. Con una cuchilla hacer un cruz superficial en la masa separando cuidadosamente los 4 picos de la cruz, colocar en el centro de cada uno una bolita de mantequilla.

Introducir en la parte baja del horno precalentado a 180º con calor abajo. Transcurridos 5 minutos poner calor arriba y abajo. A los 20 minutos cubrir con un papel de aluminio para evitar que se doren en exceso.

En cuanto finalice el horneado, atravesar por su base con un tenedor para panettones o una aguja de hacer punto y dejarlos enfriar boca abajo cubiertos por un paño durante 6 horas. Se deben conservar bien cerrados hasta que se consuman.

OBSERVACIONES

• Para utilizar bien las yemas conviene batirlas de entrada y hacer dos partes de 60 gr. cada una, utilizando una para la primera masa y reservado los otros 60 gr. en el frigorífico en un recipiente cerrado con film para utilizar en la segunda masa.
• El relleno es opcional, incluso la cantidad de frutas puede ser mayor. También se puede añadir frutos secos pero el pan dulce italiano tradicional se suele hacer solo con frutas confitadas.
• Si ponéis chocolate es necesario tenerlo previamente en el frigorífico para evitar que las pepitas se derritan en la masa e impidan que ésta leve bien.